La galaxie Alléno : du laboratoire parisien aux trains Orient Express

Plutôt que de reprendre les codes traditionnels, presque ancestraux, de la haute cuisine, Yannick Alléno emprunte un autre chemin. Loin des dogmes pour obtenir une sauce marchande de vin ou un jus de veau, il commence un véritable travail de chercheur. Il faut dire qu’il est critique envers la méthode, celles des cuisiniers qui réduisent les matières premières pendant des heures à feu vif. C’est une hérésie pour le chef, il constate que cette cuisson détruit les molécules aromatiques les plus subtiles, en plus de saturer les préparations en graisses et en sel. 

Son travail de recherche le mène à une innovation d’ampleur, un procédé en plusieurs étapes : l’extraction sous vide à juste température, suivie de la cryoconcentration. Le chef place les aliments, comme les champignons ou les poissons, sous vide avec un filet d’eau. Cela lui permet d’en extraire la quintessence de leur jus sans les brûler. Il congèle le liquide qu’il obtient. En extrayant la glace (l’eau pure), le chef ne conserve que le bloc de saveurs concentrées. Le résultat est une déflagration de pureté qui se passe de beurre, de farine ou de crème pour lier la texture. Grâce à Yannick Alléno, la sauce est d’une légèreté absolue, elle est parfaitement digeste et transmet des émotions. Cette démarche scientifique lui permet de redéfinir le rôle du saucier. Il devient un alchimiste des temps moderne et met la physique au service de l’émotion.