Chef Régis Marcon, trois étoiles au firmament du Velay
Régis Marcon cultive l’excellence loin des projecteurs urbains. Né en 1956 à Saint-Bonnet-le-Froid, un village de montagne de Haute-Loire, il y grandit dans le café-auberge de sa mère, apprenant très tôt la valeur du terroir. En 1979, à 22 ans, il reprend cette auberge familiale pour la hisser, pas à pas, au sommet de la gastronomie. Premier « coup d’éclat » en 1995 : il remporte le Bocuse d’Or, qui le propulse sur la scène internationale. Dix ans plus tard, son restaurant décroche une troisième étoile Michelin. Consécration pour ce chef auvergnat qui le place en nouveau maestro de la haute cuisine régionale. Depuis quatre décennies, il sublime champignons, lentilles vertes du Puy, herbes sauvages et autres trésors du Velay-Vivarais, sa région natale, mariant tradition et créativité dans des alliances audacieuses.Il fait partie des rares chefs à avoir transformé sa table de Saint-Bonnet-le-Froid en destination gastronomique de renommée mondiale.
Dans cette interview inédite, The New Siècle a interrogé Régis Marcon sur les choix qui ont ancré ses Maisons dans un village, son attachement à la fois humble et novateur pour les produits locaux, les défis de maintenir l’excellence gastronomique sur la durée, la délicate mission de transmettre son œuvre, tant à sa famille qu’à de jeunes talents, et les engagements inattendus qui le mènent des étoiles… jusqu’à la cantine scolaire de son village.
I. Tradition, innovation… et responsabilité
Vos menus allient tradition du terroir et surprises culinaires, jusqu’à un dessert audacieux mariant banane et morilles, devenu l’un de vos classiques.
1 – Comment parvenez-vous à innover constamment tout en restant fidèle aux saveurs de vos montagnes ?
« Les saveurs de nos montagnes, c’est notre pays, notre histoire, c’est aussi notre ADN. L’ennemi c’est la routine, innover c’est être curieux, oser pour que chaque jour soit différent. En cuisine, on se doit d’être innovant pour être en joie.
L’étincelle d’une création culinaire surgit de différentes façons, par une rencontre, une balade dans la nature, au restaurant, tout doit être sujet à innover dans le souci de faire plaisir au client. » – Régis Marcon
Dès 2008, votre établissement a décroché l’Écolabel européen, bien avant que la gastronomie durable ne devienne un enjeu majeur.
2 – Jusqu’où la haute gastronomie peut-elle agir comme moteur de changement dans nos manières de produire et de consommer ?
« La haute gastronomie peut être un booster pour aller plus loin en termes d’écologie. C’est un travail de tous les jours, être curieux de la nature, la préserver, la gestion des déchets, les relations humaines. C’est une manière de donner du sens à notre vie professionnelle et familiale. » – Régis Marcon
II. Construire et maintenir l’excellence
Installé dans un village de moins de 300 habitants, vous avez pourtant fait rayonner votre table bien au-delà des frontières françaises. Peu de chefs sont parvenus à transformer un lieu aussi isolé en destination gastronomique mondiale.
3 – Comment parvient-on à faire rayonner une table installée dans un petit village français jusqu’aux quatre coins du monde ?
« Je pense que c’est le fruit de notre travail, de notre regard sur la nature qui nous a inspiré. Les récompenses et notre positionnement qui s’est fait de façon progressive ont fait que maintenant nous avons une clientèle qui vient du monde entier et que nos établissements sont complets 6 mois en avance. » – Régis Marcon
Les Maisons Marcon regroupent aujourd’hui un restaurant 3*, un bistrot (La Coulemelle), un bar, une pâtisserie, une école de cuisine, trois hôtels (4 et 3*) et un spa, le tout dans votre village.
4 – Pourquoi avoir fait le choix de tout miser sur Saint-Bonnet-le-Froid, là où d’autres grands chefs essaiment leurs restaurants à Paris, Londres ou encore Tokyo ?
« Tout d’abord je dois vous dire que c’est le village de nos origines, je vis dans la même pièce où je suis né. Notre cuisine est réalisée avec des produits locaux et elle serait difficilement duplicable en dehors de chez nous. Notre restaurant garde ses valeurs familiales et nous tenons, mes fils et moi, à être là pour accueillir nos clients.
Notre présence en salle est aussi très appréciée, c’est devenu au fil des années une entreprise avec plusieurs activités : les restaurants, l’école de cuisine, la boulangerie-pâtisserie, le SPA, le centre de remise en forme, la crèche, la cantine, une très belle aventure à vivre au village. » – Régis Marcon
Voilà vingt ans que vous conservez trois étoiles au Michelin. On sait que la distinction suprême peut apporter beaucoup de pression au quotidien, au point que certains chefs ont renoncé à leur étoile.
5 – Quelle signification une étoile Michelin a-t-elle pour vous, au-delà de la distinction elle-même ?
« C’est avant tout une reconnaissance de notre restaurant, elle nous apporte beaucoup d’énergie , mais elle nous engage aussi à collaborer avec notre village, à faire revivre les activités, le village et le restaurant, tout cela forme un tout. » – Régis Marcon
III. Transmettre et préparer la relève
Près de 200 000 postes dans la restauration étaient vacants en 2024. Six ans auparavant, vous aviez remis au gouvernement un rapport pour refondre la formation professionnelle des jeunes cuisiniers et votre école de cuisine à Saint-Bonnet-le-Froid vise justement à raviver la vocation des jeunes pour ce métier.
6 – Que leur transmettez-vous, au-delà du savoir-faire culinaire ?
« Notre devoir est de les accompagner dans leur quotidien “donner envie, donner confiance, donner l’exemple”. C’est en quelque sorte passer le flambeau du métier, ses valeurs, ses joies, l’esprit d’entreprendre. » – Régis Marcon
Depuis 2020, c’est vous qui cuisinez chaque midi à la cantine de l’école de Saint-Bonnet-le-Froid, pour une quinzaine d’élèves, installés dans votre hôtel La Découverte.
7 – Qu’est-ce qui motive un chef triplement étoilé à endosser ce rôle de « cantinier » bénévole ?
« Dans un premier temps j’ai endossé ce rôle dans l’urgence, la nécessité que nos enfants mangent mieux, et par la suite nous avons voulu aller plus loin avec un travail sur la découverte des produits.
Nous avons jeté les bases d’une école de goût, la découverte des produits, atelier de cuisine, balade au jardin et dans la nature pour découvrir.
Au vue du prix de la prestation, l’activité ne vient pas rentable mais j’aime à dire qu’on s’enrichit au contact des enfants. » – Régis Marcon
À 70 ans, vous avez entamé le passage de relais. Deux de vos fils, Jacques et Paul, dirigent désormais le restaurant gastronomique. Et clin d’œil du destin, 30 ans après votre Bocuse d’Or, votre fils Paul a remporté l’édition 2025 de ce même concours mondial.
8 – Que ressent-on en voyant son fils égaler un tel exploit ?
« Forcément on ressent un peu de fierté ma femme et moi et en même temps un certain soulagement parce que nous avions senti que Paul avait l’envie de se lancer dans les concours, une aventure qu’il a commencée il y a plus de 15 ans. Vous pouvez imaginer le stress et l’anxiété que cela a générés pour nous, ses parents. Mais c’est surtout un immense bonheur de voir nos enfants réussir dans nos maisons et de les voir poursuivre cette belle aventure. » – Régis Marcon
The New Siècle remercie Régis Marcon d’avoir répondu à notre interview et ainsi partager sa vision et son expérience à nos lecteurs.
Juliette Lamy
Les + vues
Inscrivez-vous !
INSCRIVEZ-VOUS À
NOTRE NEWSLETTER !
Renseignez votre adresse mail
pour recevoir nos nouveautés
et rester informé de nos actualités.
Top Mots Clés :
Laisser un commentaire