L’Ambroisie, l’excellence trois étoiles signée Bernard Pacaud au cœur de Paris
Il y a des lieux à Paris qui semblent hors du temps. L’Ambroisie, nichée sous les arcades tranquilles de la place des Vosges avec un cadre XVIIe siècle, en fait partie. Dans ce restaurant 3 étoiles au guide Michelin, Bernard Pacaud, chef triplement étoilé et figure majeure de la cuisine gastronomique française, a imposé une rigueur rare. Une assiette d’une précision limpide, portée par une technique presque parfaite. The New Siècle revient sur cette adresse mythique, inchangée ou presque, où le temps s’efface derrière la précision du geste.
La cuisine de Bernard Pacaud, entre épure et perfection technique
Chez Pacaud, la carte a le goût du vrai. Elle ne cherche ni l’effet de mode, ni le buzz. Elle s’adresse à ceux qui savent. La poularde de Bresse à la truffe noire, le pigeon en deux services… Ces plats emblématiques ne demandent rien, sinon qu’on les goûte (et qu’on sache de quoi il retourne). On retrouve aussi des créations iconiques telles que la feuillantine de langoustines aux graines de sésame et sauce au curry ou encore la darne de turbot rôtie à la grenobloise. Chaque élément est maîtrisé… et chaque recette évoque indéniablement l’héritage culinaire du lieu.
Rien n’est laissé au hasard. Les langoustines, par exemple, arrivent saisies à la seconde près, dans le respect absolu des textures et des saveurs. Le menu dégustation est pensé comme une montée en intensité, sans esbroufe, sans bavardage ; chaque plat est une œuvre d’art discrète, portée par une cuisson parfaite et une alliance subtile des ingrédients. Et les accords mets et vins ? Ajustés au millimètre, ils accompagnent les plats avec retenue, sans jamais voler la vedette à la cuisine. Une leçon de maîtrise où chaque détail, du choix des produits à la présentation, incarne la philosophie de la maison, simple et précieuse à la fois.
L’héritage et la transmission d’une maison d’exception
Pendant quelques semaines à peine, Christophe Moret s’est installé aux commandes de L’Ambroisie. Arrivé en septembre 2023 pour prendre la suite de Bernard Pacaud, il quitte la place dès novembre, sans explication officielle. Pas de passage de témoin, ni de fil tendu entre les deux époques. Après ce départ précipité, Bernard Pacaud est resté en coulisses, à la recherche du successeur idéal.
Mais depuis juillet 2025, Shintaro Awa a repris les rênes du célèbre restaurant. Un chef passé par les plus grandes maisons européennes, porté par une précision forgée au Japon. Son approche, faire vivre la maison avec respect et glisser sa touche sans brusquer les lignes. Faire durer, plutôt que transformer. Continuer à transmettre un savoir-faire rare, tout en y inscrivant sa propre lecture.
Une légende de la gastronomie française face aux arcades de la place des Vosges
Installé au 9 place des Vosges dans l’ancien hôtel de Chaulnes classé monument historique, L’Ambroisie incarne l’élégance discrète et l’art culinaire dans une perfection immuable. La salle, raffinée sans ostentation, joue sur le velours des tentures, le marbre noir et blanc au sol, les miroirs anciens et les lustres cristallins. Un cadre intemporel, à l’abri du tumulte parisien et pourtant au cœur d’un des plus beaux squares de la capitale.
L’Ambroisie, c’est aussi une légende de la gastronomie française, un lieu à part dans le paysage parisien, une transmission gastronomique, avec des produits d’exception.
Rien ici n’est laissé au hasard, mais tout semble couler de source. Le cadre XVIIe, la discrétion du service, la justesse des plats : tout participe à faire de ce restaurant un lieu de mémoire et de promesse. On vient à L’Ambroisie pour vivre un moment suspendu, où le raffinement ne crie jamais mais se ressent à chaque bouchée.
Mouchka Sellam
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