Mallory Gabsi, le goût de la revanche
Il a failli tout perdre à 17 ans. Mais loin de le stopper, cette épreuve a forgé la résilience qui propulsera Mallory Gabsi parmi les chefs les plus prometteurs de sa génération. Formé dans les grandes maisons européennes, le chef belge se révèle au grand public en figurant parmi les plus jeunes candidats dans la célèbre émission culinaire de M6, Top Chef, en 2020. Sans attendre, il ouvre son propre restaurant à Paris et sera rapidement récompensé d’une étoile au Guide Michelin. Portrait d’un chef qui avance vite, et qui ne compte visiblement pas ralentir.
Forger le geste avant de forger le nom
Avant les projecteurs, il y a le travail. Mallory Gabsi se forme d’abord à l’École d’Hôtellerie Spermalie à Bruges, puis pendant cinq ans à l’Institut Libre de Technique de Louvain, bilingue français-néerlandais, il évolue dans les deux univers culinaires de la Belgique sans jamais choisir entre eux. Ses premières vraies émotions de cuisine, il les vit à L’Écailler du Palais Royal à Bruxelles, deux toques Gault & Millau : c’est là que la vocation se confirme définitivement.
De 2015 à 2017, il rejoint le Sea Grill d’Yves Mattagne, deux étoiles Michelin, spécialisé dans les poissons et les fruits de mer, c’est ici qu’il développe ce travail des sauces et du poisson qui deviendra plus tard sa signature. Il passe ensuite au Hertog Jan, l’un des deux restaurants triplement étoilés de Belgique, qu’il rejoint six mois avant sa fermeture définitive, chaque service vécu comme le dernier. Puis au Domaine de la Bretesche à Missillac, en France, avant de revenir au Sea Grill comme chef de partie tournant, le poste qui exige une maîtrise parfaite de tous les postes de la brigade. En quelques années, il a traversé les maisons les plus exigeantes d’Europe du Nord et encaissé leurs rigueurs.
La télévision, tremplin d'une carrière prometteuse
Très tôt, Mallory Gabsi se distingue par sa maturité et sa détermination. La production de Objectif Top Chef sur M6 le contacte alors qu’il n’a que 17 ans pour participer à l’émission, une proposition qu’il décline, estimant ne pas être prêt. Recontacté en 2018 pour la saison suivante, il n’y donne pas suite non plus, sa grand-mère venant d’être hospitalisée. Deux ans plus tard, c’est finalement le chef pâtissier du Sea Grill qui glisse son nom à la production, et cette fois Mallory accepte. Son énergie et sa créativité séduisent immédiatement le public. Il se hisse jusqu’en demi-finale et signe l’une des séquences les plus marquantes de l’émission en imaginant une baraque à frites gastronomique.
Quelques mois plus tard, il transforme cette idée en réalité avec la friterie éphémère 140°C Street à Paris. Le succès est immédiat et près de 1 000 clients s’y pressent chaque jour. La télévision agit comme un accélérateur pour ce jeune talent belge. Le public l’adore, séduit par sa tchatche et son franc-parler si naturel. Son image dépasse largement celle du simple candidat. Propulsé jusqu’à co-animer Cauchemar en cuisine aux côtés de Philippe Etchebest, il s’affirme comme un acteur incontournable d’une gastronomie moderne et grand public.
La consécration d'un prodige
L’ascension continue avec l’ouverture de son propre restaurant éponyme à Paris, poussé par un ami de son père qui lui lance un défi vertigineux : aller chercher des étoiles à Paris. Le projet se dessine en une nuit. Le jeune chef passe des heures à imaginer chaque détail aux côtés d’un architecte, concevant lui-même l’ensemble de l’espace. Un investisseur rejoint l’aventure et le restaurant ouvre rue des Acacias, dans le 17e arrondissement, à deux pas de l’Arc de Triomphe. Bienvenue chez Mallory Gabsi : 28 couverts, une carte renouvelée toutes les six à sept semaines.
La table décroche son étoile au Guide Michelin en 2023, récompensant une cuisine gourmande où les sauces généreuses occupent une place centrale dans les assiettes. Ses plats phares, comme la célèbre Anguille au vert, revisite d’un classique belge déclinée en pas moins de sept versions depuis l’ouverture, chacune plus aboutie que la précédente, séduisent par leur équilibre entre technicité et convivialité. Une convivialité qui ne doit rien au hasard. Elle prend racine dans son enfance, façonnée par des figures familiales déterminantes. Son grand-père tunisien lui transmet le geste fondateur de goûter à chaque étape d’une recette, tandis que sa grand-mère liégeoise lui ancre l’idée que la cuisine est avant tout un moment de partage. Il ambitionne que son restaurant incarne pleinement son esprit d’aubergiste, dans la lignée de l’approche de Guy Savoy.
En 2023, Gault & Millau lui décerne le prix du jeune chef de l’année, une reconnaissance supplémentaire de sa précocité et de son talent déjà installé parmi les chefs les plus suivis de la gastronomie européenne.
La résilience comme ingrédient secret
Pourtant, sa trajectoire aurait bien pu s’interrompre. Pour comprendre sa résilience, il faut revenir quelques années en arrière, lorsqu’il avait 17 ans. Le dernier jour d’un stage, un bizutage dérape. Un collègue croit lui jeter de l’eau ce qui va s’avérer être du décapant industriel utilisé pour nettoyer les fours. Le produit atteint son œil droit et provoque une brûlure extrêmement grave. La blessure est irréversible et Mallory Gabsi perd un œil. Pendant six mois, il ne travaille plus, multipliant les opérations et les soins. Ses parents le poussent à revenir en cuisine, et peu à peu, la blessure cesse d’être une honte pour devenir une force.
Le retour n’est pas immédiat. Au début, il se cogne les portes de frigo qu’il ne voit plus arriver, perd ses repères dans l’espace, doit réapprendre chaque geste avec un seul œil. Mais, privé de la profondeur du champ visuel, il développe une acuité sensorielle différente, plus attentive aux textures, aux températures, aux contrastes, précisément ce qui caractérise aujourd’hui son style. Une cuisine qui se ressent. Il assure que perdre quelque chose d’essentiel n’empêche pas d’accomplir de grandes choses derrière, une conviction qu’il répétera souvent en interview.
À seulement 29 ans, Mallory Gabsi incarne cette génération de chefs capables de transformer la médiatisation en tremplin, tout en affirmant une identité culinaire forte et originale. Sa précocité et sa résilience font de lui un modèle pour les jeunes talents. Dans un univers où télévision et réseaux sociaux deviennent des leviers incontournables, on peut s’attendre à voir de plus en plus de jeunes chefs suivre les pas de Mallory Gabsi… avec des étoiles plein les yeux.
Jeanne Ducreau
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