Noire, blanche ou de Bourgogne : saviez-vous que les truffes n’ont pas le même ADN ? – 1 minute pour comprendre
🍄 Plus de 200 espèces de truffes sont recensées dans le monde, et seules une poignée intéressent vraiment la gastronomie (INRAE).
🪻 Truffe de Bourgogne, noire ou blanche : chaque « espèce » présente des génomes différenciés, fruits d’évolutions distinctes.
🧬 Le séquençage du génome de la truffe noire a par exemple révélé plus de 7 500 gènes actifs, bien distincts de ceux de la truffe blanche (Nature).
Alors, pourquoi les truffes n’ont-elles pas le même ADN ? 👇
Le patrimoine génétique décide du calendrier
🧬 La truffe noire (Tuber melanosporum), la blanche (Tuber magnatum) et la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum, aujourd’hui rattachée à la truffe d’été) n’apparaissent pas au même moment de l’année, leur ADN déterminant leur rythme de fructification.
🌍 Les gènes spécifiques de chaque truffe conditionnent leur capacité à coloniser certains sols ou certaines essences.
🕰️ Le séquençage des génomes montre aussi une évolution lente et très ancienne : la truffe noire a divergé il y a des millions d’années de la blanche, chacune traçant sa propre histoire.
Des arômes dictés par les gènes
👃 Les gènes activés dans chaque espèce déterminent la production de composés soufrés, responsables des arômes si puissants de la truffe.
🥂 La blanche d’Alba dégage des notes d’ail et de fromage fermenté grâce à la production de molécules soufrées spécifiques, beaucoup moins présentes dans la noire.
🌰 La noire du Périgord libère des senteurs de cacao et de noisette grâce à d’autres voies génétiques.
🧑🍳 C’est ce cocktail moléculaire qui rend les chefs capables de reconnaître une truffe rien qu’à l’odeur.
Des truffes apprivoisées… et d’autres insaisissables
🌱 La truffe noire se cultive en France et en Espagne grâce à l’inoculation de plants de chênes mycorhizés (dont les racines sont associées à un champignon).
🇮🇹 La blanche d’Alba, elle, refuse obstinément toute culture, son cycle semblant dépendre d’un environnement naturel quasi impossible à recréer.
🍂 La truffe de Bourgogne prospère dans des climats plus tempérés, ce qui la rend plus accessible et moins chère.
La loi du marché truffier
💎 Plus une espèce échappe à la culture et dépend d’un écosystème fragile, plus son prix s’envole… d’où la flambée de la blanche.
📉 La noire reste la star des marchés français grâce à une production plus régulière.
🏪 La truffe de Bourgogne occupe un créneau plus abordable mais garde une identité forte.
Verdict ?
👉 Chaque truffe a bien son ADN unique qui conditionne son aspect, son arôme, sa saison et même sa place sur nos tables ! Si elles se ressemblent en apparence, elles sont de véritables “cousines éloignées” sous l’œil du biologiste… et c’est justement cette diversité génétique qui fait des truffes un produit de luxe inimitable.
Juliette Lamy
Les + vues
Inscrivez-vous !
INSCRIVEZ-VOUS À
NOTRE NEWSLETTER !
Renseignez votre adresse mail
pour recevoir nos nouveautés
et rester informé de nos actualités.
Top Mots Clés :
Laisser un commentaire